2018/02/21

《みりんづかい・お酒づかい》京・名料理人 髙橋英一さんに 学ぶ「かに入りれんこんだんご うす葛仕立て」 PR

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みりんづかい お酒づかい 京・名料理人 髙橋英一さんに 学ぶ「かに入りれんこんだんごうす葛仕立て」

京都の名料理人から、本格的な日本料理のレシピとコツが直接学べると、大人気の料理教室。
第32回目は、400年余の歴史を誇る京都の名店、「瓢亭」の髙橋英一さんを講師に招き、「かに入りれんこんだんご うす葛仕立て」をはじめ、家庭でもつくりやすい京都ならではの料理3品を教えていただきました。

よいだしと、「料理清酒」でおいしい料理がつくれます

アツアツのだしをはった、かにたっぷりのフワフワれんこんだんごは、参加者から次々と「おいしいですね!」と声が上がった絶品料理。「よいだしを使って、ひと手間かけることで料理がおいしくできる」という髙橋英一さんの説明に、多くの方が深くうなずいていらっしゃいました。そのだしのおいしさを引き立てているのが、「料理清酒」です。アルコールの力で、だしの香りがより際立つといいます。
さらに、料理清酒には食材のくさみを抑える働きもあります。今回教えていただいた「さわらのけんちん焼き」「えのきちりめん」は、いずれも料理清酒がポイントのレシピです。
「さわらは塩をふってなじませたあと、料理清酒を1切れにつき小さじ1程度ふってしばらくおくと、身がモッチリとしておいしくなりますよ」と、髙橋さん。また、ちりめんじゃこを煮るときには、料理清酒をたっぷり1カップ加えます。
「アルコールの力でじゃこのくさみを消し、うまみを引き出します。火にかけてアルコール分をとばしていますから、どなたでも安心して食べていただけますよ」(髙橋さん)

「揚げ具合はこのくらいでよいですか?」
「全体がよい色になれば、いいですよ」

「本みりん」を使いこなすと、料理がおいしくなります

今回の料理は、砂糖の量が少ないことにも驚きの声が上がりました。例えば、「えのきちりめん」は、本みりんだけで甘みをつけるレシピです。
「家庭では砂糖を使うことが多いのですが、本みりんには甘みと砂糖にはないうまみがあります。ですからいつもの砂糖を本みりんに変えるだけで、やさしい甘さでうまみのある料理になるんですよ」と、髙橋さん。
本みりんの甘さは砂糖の3分の1程度ですが、うまみ成分を含むことで満足感のあるおいしさになります。加えて、アルコールが入っていない「みりん風調味料」ではなく、アルコールと米由来のうまみがある「本みりん」を選ぶことも、上手なみりんづかいのために知っておきたいですね。

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この日は、15代目の髙橋義弘さんも登場。みりん、酒づかいはもちろん、葛のひき方なども丁寧にアドバイスしていただきました。


かに入りれんこんだんご うす葛仕立て


さわらのけんちん焼き


えのきちりめん

なるほど!みりんづかい

本みりんは和食だけでなく、洋風料理やスイーツにも活用できます。ミートソースやカレーライスの隠し味に加えれば、じっくり煮込んだような深みのある味わいに。半量に煮詰めてホットケーキにかけたり、砂糖がわりに使ってりんごを煮たりしてもおいしい!
ぜひお試しください。

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お酒の力でもっとおいしくタカラ「国産米100%」本みりん9種類以上の糖と18種類のアミノ酸を含み、コクとうまみ、上品でまろやかな甘みを与えます。また、味をしみ込みやすくする、煮くずれを防ぐという効果もあり、上質な和食づくりに欠かせません。タカラ「料理のための清酒」食塩添加の料理酒とは異なる、食塩ゼロの料理専用の清酒です。素材のくさみを消してコクとうまみを与える効果に優れています。調味料売り場やお酒売り場でお求めいただけます。

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