きょうの料理レシピ 2014/05/29(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】女心ときめく親子丼家でもおいしい親子丼

親子丼専用の鍋がなければ、小さいフライパンでも作れます。底に敷いたたまねぎは、程よい甘みを出すだけでなく、煮上がった卵をスムーズにフライパンからすべらせてくれます。

家でもおいしい親子丼

撮影: 野口 健志

材料

(2人分)

・鶏もも肉 160g
*全体備考参照。
・たまねぎ (小) 1/2コ
・卵 (L) 4コ
・割り下 160ml
・ご飯 (堅めに炊く) 400g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉は皮を取り、脂肪を丁寧に除いて小さめの一口大に切る。

! ポイント

手に入りやすい肉ほど筋は少ないが脂肪が多いので、丁寧に取り除く。

2

たまねぎは繊維と垂直に薄切りにする。

! ポイント

繊維を断つように切ると口当たりもよく、甘みが出る。

3

鍋に割り下と鶏肉を入れて弱めの中火にかける。静かに煮立つ程度の火加減で、2~3分間煮て七分~八分どおり火を通し、火から下ろす。

! ポイント

加熱してもパサつきにくいもも肉のみを使用。1種類だけなら下ごしらえも簡単です。

4

卵はボウルに2コを割り入れてほぐす。丼にご飯200gをよそい、平らにならしておく。

! ポイント

丼は面が広く、高低差が少ないものを。浅鉢などでもよい。

5

直径15~18cmのフライパンにたまねぎの半量を広げて入れ、3の割り下と鶏肉を半量ずつ加えて弱めの中火にかける。

! ポイント

たまねぎを敷いておくことで卵に伝わる熱がやわらぐ。卵が底にくっつきにくくなるというメリットも。

6

煮立ってきたら、溶いた卵の3/4量を中央から外側へ円を描くように回し入れる。生の部分を少しすくい取り、煮立っている部分にかけながら火を通す(「老舗の親子丼」10参照)。

7

半熟状になったらすぐ火から下ろし、4のご飯の上にのせて、残りの卵を全体に回しかける。「老舗の親子丼」11のように、仕上げの卵をかけてから火から下ろすタイミングは熟練の判断。ご飯にのせてから仕上げたほうが失敗が少ない。

8

ラップで覆ってしばらく蒸らし、表面の卵を余熱でふんわりとさせる。もう1人分も4からと同様につくる。

! ポイント

ふた付きの丼がなくても、ラップをふた代わりにすればよい。

全体備考

【鶏肉について】
親子丼の主材料は、ご飯と鶏肉、卵だけ。だからこそ、鶏肉は、信頼のおける小売店やデパートなどで、できるだけ良質なものを選ぶことが大切だ。のびのびと放し飼いされ、長期間かけて育てられた鶏の肉は、一般的な若鶏と比べると、その大きさや色、質感からも、いかに筋肉質で体格がよく、水分や脂肪が少なくてうまみが濃いかが分かる。

このレシピをつくった人

山田 耕之亮さん

江戸時代中期から続く老舗鶏料理店の8代目店主。伝統の味を守りつつ、時代に即したスタイルを取り入れ、元祖の名にふさわしい最高品質の親子丼を追究し続けている。

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